Vše o kávě a pražení

DSC_0308Zelená káva je nepoživatelná; charakteristických vlastností nabývá teprve pražením. Pražení kávy je jednou z nejdůležitějších fází při úpravě kávy – neodborným upražením lze i nejkvalitnější kávu úplně znehodnotit, ale naopak správným pražením lze i levnější druh podstatně zlepšit. Příliš mírným pražením probíhá pražicí proces ve vnitřní části nedokonale, silným pražením naopak na povrchu zrna rychle a káva ztrácí jemnou kávovou vůni a nabývá přismahlé chuti a pachu. Při příliš prudkém pražení dochází k tzv. „pocení kávy“ – tuk se dostává na povrch, káva nabývá matně lesklého povrchu a snižuje se její kvalita (rychleji podléhá zkáze). Čím rychleji se káva praží, tím příjemnější je její vůně.

 

Při pražení dochází díky vysokým teplotám k chemickým reakcím: škrob se mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny, a jiné se odbourávají. Rozvolňuje se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení. Bílkovina se rozkládá na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Vlhkost a oxid uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík.

Většina pražicích strojů je plynových, stroje se skládají z válce uzavřeného v kovovém obalu (pražícího bubnu) a ze sacího mechanismu zajišťujícího koloběh horkého vzduchu. Káva se nasype do vnitřní části pražicího stroje, ve kterém probíhá celý proces pražení. Spirálově stočené lopatky zrna během pražení neustále promíchávají. Tím se zabraňuje připálení kávy a dosáhne se tak stejnoměrného vypražení. Proces probíhá při teplotě v rozmezí 160 – 220 stupňů Celsia. Jakmile je káva upražena do žádaného odstínu a kvality, musí být rychle vypuštěna z pražicího bubnu, ochlazena, zbavena kamínků a kovových příměsí. Rychlé zchlazení má velký význam pro zachování vůně a kvality. Pro správné upražení je nezbytně nutná přesná regulace teploty během pražení, vystižení okamžiku ukončení pražení a včasné vypuštění kávy z pražicího bubnu.